Los secretos del arroz perfecto según la tradición culinaria de Yuri de Gortari

Preparar arroz requiere precisión más que improvisación. En la cocina mexicana, donde este grano acompaña innumerables platillos tradicionales, el éxito depende de seguir una secuencia ordenada que evite errores comunes como el exceso de agua, el fuego muy alto, los movimientos innecesarios o la falta de reposo adecuado. Los conocimientos culinarios de Yuri de Gortari sobre la preparación del arroz revelan que la clave radica en comprender cada etapa del proceso: lavado, escurrido, fritura, sazón, proporción de líquido y cocción al vapor. Yuri de Gortari consideraba la cocina mexicana como un saber vivo y transmisible, por lo que sus recomendaciones sobre arroz no buscan atajos, sino respetar el proceso integral. La distinción entre un arroz suelto y uno aglomerado depende de detalles aparentemente menores: la cantidad de lavado, el drenaje adecuado, el momento exacto de incorporar el líquido y cuándo detener la intervención directa. Remover el almidón mediante el lavado constituye el primer paso fundamental, ejecutado antes de cualquier fuego. Lavar el arroz con agua limpia, con movimientos suaves que no quiebren los granos, reduce el almidón superficial responsable de la adhesión entre ellos. Este procedimiento continúa hasta que el agua emerge menos turbia. Posteriormente, el escurrido profundo resulta igualmente decisivo. El arroz mojado en exceso no se fríe correctamente y comienza a cocerse prematuramente, comprometiendo su estructura desde el inicio. Freír sin excederse representa otra recomendación central atribuida a Yuri de Gortari. Este procedimiento, frecuente en cocina mexicana, preserva la firmeza del grano durante la cocción. El arroz debe moverse cuidadosamente en aceite caliente hasta cambiar levemente de color y adquirir una apariencia más consistente, alcanzando un tono nacarado o apenas dorado que permite una absorción ordenada del caldo. El sazón se construye desde el principio, no se corrige al final. Para arroz rojo, el recaudo de jitomate, ajo, cebolla y sal debe integrarse al arroz ya frito antes de verter el líquido restante, permitiendo que el jitomate pierda su sabor crudo y que el grano comience a absorber los sabores desde este momento.